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位於丹麥哥本哈根，由主廚René Redzepi創立嘅高級餐廳Noma，除咗係世界少數嘅米芝蓮三星級餐廳外，更曾經破紀錄地5次登上「世界50大餐廳」嘅榜首位置，話Noma係世界上最好嘅餐廳大概不為過。但近日René Redzepi就宣佈，Noma將會於2024年後結業，而結業原因唔係因為疫情、唔係因為佢個人身心健康、當然亦唔係因為生意唔好，而係一個更深層嘅原因：現代高級餐廳嘅經營模式，本身就係難以持續發展。 |
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據《New York Times》報導，Noma面對嘅經營問題，其實係現代高級餐廳嘅通病。首先，要經營一間不論食物、服務、環境都達到「星級」嘅完美餐廳，係需要大量人力、物力、時間、心機，簡單啲黎講，就即係全部都係錢。而呢個成本高昂到，即使如Noma隨隨便便都要每人$500美金先落到樓嘅高級餐廳都難以支付。René Redzepi就曾經講過，要公平地支付100名員工嘅薪資、維持食物質素，同時個定價要市場能夠接受，呢條數根本就冇可能計得掂。 結果就係高級餐廳嘅員工都要面對每日16個鐘嘅超長工時，同時餐廳仲要「聘請」大量低人工甚至無人工嘅實習生以負責雜務。高工時、高壓力、低人工造成非常惡劣嘅工作環境。近年不停有高級餐廳員工透過傳媒或網上爆料，希望爭取更人道嘅待遇。《The Menu》等電影亦加深大眾對高級餐廳中惡劣工作環境嘅印象。Noma於去年10月亦開始為所有實習生提供薪酬，結果就係每個月嘅薪酬成本增加咗5萬美金。 |
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 René Redzepi  圖片：Wikicommon |
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René Redzepi指出，因為疫情令佢有時間靜落黎思考Noma，以至現代高級餐廳嘅經營困局，結果發現「根本就係不能持續。無論係財政上定係情緒上，無論係作為員工定只係一個人，件事根本就行唔通。」所以佢決定於2024年停止經營Noma嘅餐廳業務，並將其轉型為食物研究室，集中開發新菜色以及經營電子銷售業務。 |
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資料來源：New York Times |
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